Актуальнейшей темой современной медицины является поиск методов профилактики эпидемии ожирения. Изучая с этой целью в деталях процесс усвоения пищи, ученые обратили внимание на жевание. Действо это является не только первым этапом обработки пищи, но одновременно и началом длительного и сложного процесса насыщения, итог которого – эффект сытости. Оказывается, регулируя процесс жевания, можно насытиться гораздо быстрее при минимальных объемах пищи и, соответственно, снизить отложения избытка энергии в виде нежелательных жировых ресурсов.
Еще в 2007 г в журнале Nutrition Bulletin появилась статья доктора Slavin J., известного специалиста в области питания. Ученый на основании своих исследований сделал вывод, что скорость наступления эффекта сытости и его продолжительность определяются в большей степени не калорийностью пищи, а ее объемом и структурой, т.е. наличием компонентов, требующих длительного жевания, в первую очередь клетчатки. Привлеченные добровольцы, голодные на момент начала исследований, съедали для получения насыщения существенно больше белого хлеба, чем черного, содержащего значительный объем клетчатки. По мнению авторов работы, длительное пережевывание более жесткого черного хлеба вызывало обильное слюноотделение, увеличение объема проглатываемой пищи, растяжение желудка, более медленное и дозированное поступление в кровь питательных веществ.
Тему поддержала доктор из департамента питания и наук о пищевых продуктах, университет штата Род-Айленд, США (одна из ее статей опубликована в The FASEB Journal в том же 2007 г.). Внимательно изучив специфику процесса еды у группы женщин, она выявила, что те их обследованных, кто ел быстрее, поглощали больше калорий и, соответственно, отличались более крупными габаритами. Наличие в рационе продуктов, требующих жевания (жестких фруктов, овощей, цельнозерновых) существенно замедляли процесс поглощения пищи.
Ученые из департамента питания и пищевой гигиены из Харбинского университета, Китай, пошли дальше. В своей статье, опубликованной в Am J Clin Nutr в 2011 г., они представили данные исследований, проведенных с привлечением людей с нормальной массой тела и с ожирением. Последние, как и следовало ожидать, жевали гораздо меньше и получали больше килокалорий. Далее всем участникам было предложено съесть стандартную порцию пищи массой 10 г, пережевывая ее 15 либо 40 раз. Оказалось, что у жующих дольше объем проглатываемой пищи был на 12% меньше за счет того, что часть питательных веществ уже поступила в кровь непосредственно из полости рта. Они также получали меньшее количество энергии и, кроме того, у них существенно изменился уровень вырабатываемых в желудочно-кишечном тракте специфических гормонов грелина, глюкагон-подобного пептида 1 и холецистокинина, воздействие которых на головной мозг и вызывает у нас приятное во всех отношениях чувство сытости.
Так что великие сатирики оказались абсолютно правы – тщательно пережевывая пищу, вы помогаете не только обществу, но и себе, предупреждая накопление излишних килограммов. А для того, чтобы дольше жевать, нужно вводить в свой рацион как можно больше достаточно жестких продуктов, содержащих, в том числе, полезную во всех отношениях клетчатку. Приятного аппетита!
Сергей Удинцев, доктор медицинских наук, профессор СибГМУ
Читайте ещё на эту тему >>
