Известно, что не все виды овощей можно подвергать термической обработке. Испанские ученые доказали, что самые безопасные способы приготовления пищи — жарка на сковороде, запекание и приготовление в микроволновой печи.
Подавляющее большинство овощей человек употребляет после предварительной термической обработки. Если клетчатка в продуктах растительного происхождения сохраняет свою структуру и свойства после жарки или варки, то концентрация витаминов и важнейших фитохимических элементов в большинстве случаев падает.
Исследователи из Испании изучили влияние различных методов приготовления 20 видов овощей на их антиоксидантную активность (АОА). Оказалось, что первоначальные показатели АОА после обработки всеми возможными способами сохранили только артишоки.
Высокие показатели антиоксидантной активности наблюдались у чеснока, зеленых бобов, свеклы.
В отношении других овощей результаты следующие:
-
цветная капуста теряет свою АОА после обработки в микроволновой печи и варки;
-
горох теряет свою АОА после варки;
-
цуккини теряет свою АОА после варки и жарки;
-
мангольд и перец теряют свою АОА после всех видов обработки;
Таким образом, если вы хотите, чтобы пищевые волокна, витамины и антиоксиданты в овощах сохранились в максимальном количестве — используйте жарку на сковороде, запекание и приготовление в микроволновой печи.
Варка хоть и размягчает овощи, богатые клетчаткой, но разрушает большинство полезных фитохимических соединений.
Подробно о способах сохранения пользы овощей>>
