Мир неуклонно охватывает эпидемия ожирения, и основную роль в этом процессе играет, безусловно, избыток пищи, которую современный человек прилежно поглощает.
Большому куску и рот радуется.
Популярная русская поговорка
Увеличение порций. Начало эпидемии ожирения в США
Мир неуклонно охватывает эпидемия ожирения, и основную роль в этом процессе играет, безусловно, избыток пищи, которую современный человек прилежно поглощает. Впервые на печальную зависимость между большими порциями еды и массой тела обратил внимание профессор Университета Алабамы, США, Пол Сигел в 1957 г. Он заметил, что человек стремится съесть все, что находится у него на тарелке. Голодные люди нагружают себе пищи с избытком, и редко кто удерживается от соблазна что-то оставить несъеденным; подчас это считается даже дурным тоном.
Порции еды в заведениях общепита неуклонно увеличиваются - по данным сотрудников Отдела Питания и Наук о Питании Университета Нью-Йорка, эта тенденция наметилась еще в 70-е годы прошлого века, но стремительный рост начался в 80-е - именно этот период и характеризуется началом эпидемии ожирения в США. С 1977 по 1978 потребление энергии американцами в день возросло на 200 ккал, а по настоящее время – еще на 300 ккал в день. Иными словами, средний ныне живущий житель США получает в день на 500 ккал больше, чем его земляк в 1977 г.
В 1970-1974 г.г. в ассортименте большинства ресторанов было в среднем 6 больших порций еды, а в 1995-1999 г.г. – уже 64! В сетях фаст-фуда за прошедший период объем порций вырос в 2-5 раз, а в целом, объемы порций в заведениях общепита превышают гигиенические стандарты в 2-8 раз. По данным ФДА (Управление по Контролю Качества Пищевых Продуктов и Лекарств (Food and Drug Administration), в настоящее время превышение потребления жителями США разумных норм потребления пива составляет 93%, жареной картошки –168%, стейков – 224%, поваренной соли - 103%, гамбургеров – 112%, пиццы - 42%, пирожных – 333%, пасты (макаронных изделий) - 480%, изделий с шоколадом – 700% (!). Обратим внимание, что исследование проводилось более 10 лет назад. И с тех пор порции в ресторанах отнюдь не уменьшились…
Об эволюции размера порций высококалорийных блюд и напитков в ресторанах рассуждают сотрудники Лейденского и Амстердамского Университетов, Нидерланды. Тенденция началась в 70-е годы, когда владельцы ресторанов взялись проводить политику увеличения порций с целью повышения прибыли. Идеология была основана на простом психологическом эффекте - потребитель будет полагать, что, приобретая большую порцию еды, он сэкономит, наивно думая, что единица пищи в большой порции стоит дешевле, чем в маленькой. Увы, это не так.
Порции блюд возросли даже в кулинарных книгах. Так, в популярном в США руководстве «Радость приготовления пищи» (Joy of Cooking) издания 2006 г. размеры порций оказались на 42% больше, чем в первом издании 1931 г. В датской книге «Пища» (Food) объемы порций увеличились с 1909 по 2009 г.г. на 77%, а их калорийность – на 21%.
Люди хотят больше
В целом люди весьма склонны к тому, чтобы получать порции побольше. Обзор на эту тему составлен сотрудниками Отдела Наук о Питании Университета Пенсильвании, США. Авторы ссылаются на ряд весьма примечательных исследований. Два из них были проведены в условиях ресторана.
Участникам по одинаковой цене предлагали стандартную порцию пищи массой 248 г (422 ккал) или большую порцию массой 377 г (633 ккал). Практически все клиенты выбрали порцию побольше. Авторы работы подсчитали, что такая жадность дорого обошлась едокам – они получили энергии больше на 172 ккал, т.е. на 43%. Причем, представители обеих групп искренне полагали, что выбранный ими объем порции вполне «уместен», т.е. соответствует их представлению об объеме, достаточном для насыщения.
В другом аналогичном исследовании мужчинам и женщинам предлагали по одной цене порции макарон с сыром массой 500 или 1000 г. Надо ли говорить, что большинство опять выбрали большую порцию, осчастливив себя дополнительными 162 ккал (на 30% больше, чем содержалось в маленькой порции).
Еще в одном исследовании мужчинам и женщинам предлагали сэндвичи длиной 15, 20, 25 и 30 см. Конечно, объем получаемой энергии был прямо пропорционален длине бутерброда. Женщины при съедении сэндвича длиной 30 см получали энергии на 31% больше (159 ккал), а мужчины – на 56% больше (на 355 ккал) по сравнению с теми, кто удовлетворился сэндвичем длиной 15 см.
Причем, все участники исследований отмечали одинаковый уровень голода и полноты в желудке к концу еды, несмотря на то, что они поглощали различный объем пищи. Собственно, результаты еще раз подтверждают, что люди (по крайней мере, очень многие) склонны преувеличивать объем порций еды, необходимой для утоления чувства голода. Потребитель неосознанно выбирает большие, чем необходимо, порции, – это называется феноменом искажения порции, т.е. он ожидает, что большая по размеру порция более соответствует количеству пищи, необходимому для насыщения.
Большая посуда
Этот эффект усиливается такими визуальными ориентирами, как большие тарелки, большие кастрюли, стаканы, приборы и прочая посуда, имеющая отношение к пище.
То же касается и размера упаковки для продуктов, в первую очередь снеков (чипсов, орешков, жареной картошечки и т.д.) – всего того, что публика потребляет так, между прочим, даже не считая за еду.
Сотрудники Пенсильванского Университета в своем исследовании предлагали мужчинам и женщинам в качестве полуденной закуски картофельные чипсы. Чипсы были расфасованы по 28, 42, 85, 128 или 170 г в простые упаковки без этикеток. Участники ели прямо из пакетиков. Оказалось, что размер пакета имел большое значение для объема съедаемых чипсов. Так, женщины, получившие упаковку массой 170 г, съели на 18% больше, а мужчины на 37% больше, чем те, кому достались упаковки массой 85 г.
Примерно такие же результаты были получены и в ходе тестирования напитков - колы, диетической колы и простой воды, которые давали потребителям как элемент обеда, в ходе которого потребителям предлагали большие либо маленькие порции еды. В качестве сопровождения к большой порции женщины выпивали жидкости больше на 10%, а мужчины – на 26%, чем при потреблении порции малой. Безалкогольные, но очень калорийные напитки во время еды – еще один дополнительный источник лишней энергии.
Блюда быстрого приготовления
В изрядных по размеру упаковках выпускаются, как правило, и готовые блюда быстрого приготовления (разогрел в микроволновке – и на стол!), популярность которых в последнее время растет. Изучением влияния на организм такого рода еды занимались в Центре Исследования Здравоохранения Люксембурга, Исследовательском Центре Питания Южной Австралии и Университете штата Южная Каролина. Работа была проведена с привлечением 1352 случайно выбранных людей в возрасте 18–69 лет. Ежедневное потребление таких блюд оценивали по следующей формуле:
частота потребления х объем порции х количество съеденных порций,
и рассчитывали в г/день для каждого участника. Около 97% участников отметили, что они едят такие блюда каждый день. В основном это были одинокие мужчины. Такие блюда давали организму около 10,5% суточной потребности в общей энергии, 13% - общего жира, 14% - насыщенных жиров, 14,1% - холестерола, но только около 1% (!!!) - общей клетчатки. Повышение потребления таких блюд абсолютно четко коррелировало с ростом частоты абдоминального (брюшного, самого пагубного) ожирения. Иными словами, увлекаться всевозможными блюдами быстрого приготовления не стоит, как бы это ни было удобно. И, главное, – такого важнейшего компонента питания, как клетчатка, за счет подобной пищи вы вообще не получите.
Эксперименты на студентах
В Отделе наук о Питании Пенсильванского Университета изучали, как влияет двухдневное увеличение размера порций всех видов пищи и напитков на объем получаемой энергии. В исследовании принимали участие 32 студента Университета.
Два дня в неделю на протяжении трех недель участники питались по своей привычной схеме, но объемы порций у них отличались: обычная (100%, контрольная), увеличенная в полтора раза (150%) и увеличенная в два раза (200%). У всех фиксировали уровень потребления энергии и степень голода. Увеличение объема порции на 50% повышало потребление энергии на 16% - у женщин на 335 ккал, а у мужчин – на 504 ккал в день. При увеличении объема порции в два раза эти показатели составили 26%: у женщин повышение на 530 ккал, у мужчин - на 812 ккал в день. Причем, такая зависимость отмечалась в оба дня. Ощущение полноты в желудке было минимальным при потреблении контрольного обеда, и оказалось выше, но примерно одинаковой при потреблении полуторной и двойной нормы пищи.
Таким образом, переедание способствует повышенному потреблению энергии, а двухдневное развлечение подобного рода - ее накоплению, что весьма способствует отложению лишних жиров. Исследование это весьма актуально с точки зрения разумного планирования времяпровождения на выходные и праздники.
В следующем исследовании эта же группа авторов заставила бедных студентов переедать уже 11 дней подряд. Привлеченные, мужчины и женщины с нормальной массой тела и ее избытком питались в течение 11 дней, как обычно. Исследователи тщательно фиксировали их рацион и объемы порций потребляемых блюд и напитков. Далее, через 2 недели, участники в течение 11 дней получали те же продукты и напитки, но уже в дозах, больших на 50%. Такое увеличение порций привело к возрастанию суточного энергопотребления в среднем на 423 ккал, примерно одинаково для мужчин и женщин, вне зависимости от их массы тела. Это увеличение накапливалось в течение всех 11 дней, что в итоге привело к дополнительному получению всеми по 4636 ккал. Произошло это за счет всех блюд и продуктов, кроме овощей и фруктов – они не давали повышения калорийности.
Эта работа еще раз демонстрирует несомненный вред для организма «усиленного питания» и показывает, что у нас отсутствуют механизмы компенсации избытка получаемой энергии – она, увы, накапливается «про запас» в форме жира.
Заключение - механизмы воздействия больших порций
Каковы же механизмы пагубного влияния на организм больших порций? Рассмотрим последние исследования на эту тему. Вот что пишут в своем обзоре сотрудники Отдела Наук о Питании Пенсильванского Университета и Университета Вагенинген, Нидерланды.
-
Во-первых, они считают, что большую роль играют визуальные эффекты - размеры тарелок, емкостей для блюд, приборов и прочей посуды, упаковок съестного – большие размеры всех этих атрибутов еды являются фактором, потенциально определяющим размеры порций.
-
Далее, важную роль играет микроструктура пищи, определяющая размер откусываемого кусочка, продолжительность его жевания, скорость поедания и частоту закладывания в рот этих кусочков.
-
Важную роль играют и различные вкусовые и ароматические приправы, «помогающие» осилить большую порцию.
-
Далее, особо значимы сложные молекулярные механизмы, регулирующие ощущения насыщения и, тем самым, объем потребления пищи уже после ее усвоения в желудочно-кишечном тракте, в основном уровень гормонов PYY, GLP-1, GIP, инсулина.
-
Важным элементом в определении размера порции являются индивидуальные различия в реакции центральной нервной системы на еду, когнитивные факторы, утрата контролируемого приема пищи.
Как мы видим, большие порции ничего хорошего для наших организмов не приносят. Регулярное злоупотребление ими – верный путь к ожирению. В России регулярное питание в заведениях общепита далеко не столь популярно, как за рубежом, и поэтому особое внимание нам нужно уделять контролю за своим пищевым поведением дома, сидя за родным столом или на любимом диване.
Продолжение темы - в следующей статье. Поговорим о том, как противостоять большим порциям.
