Овощи и взрослые. Часть I.

У многих взрослых существует та же проблема, что и у детей - нелюбовь к овощам из-за их вкуса.

 

 

 

 

Большинство взрослых людей, конечно, прекрасно осведомлены о пользе овощей и фруктов. Но, увы, у многих из них существует та же проблема, что и у детей - отвращение к их вкусу. В основном это касается темно-зеленых овощей, которым свойственна горечь. Действенный способ борьбы с этой незадачей - маскировка их неприятного вкуса.

Подсолить или подсластить?

Этим важным вопросом занимались сотрудники Колледжа Сельского Хозяйства и Естественных Ресурсов Университета Коннетикута совместно с коллегами из Гос.Университета штата Пенсильвания, США. Авторами было проведено исследование с привлечением 37 взрослых людей, которым предлагали популярные зеленые овощи - спаржу, проростки брюссельской капусты, капусту кале в натуральном виде либо с компонентами, маскирующими горечь - солеными либо, наоборот, сладкими соединениями. В качестве первых использовали раствор ацетата натрия и растворы хлористого натрия (поваренной соли), в качестве второго - раствор известного подсластителя и сахарозаменителя Аспартама. Среди соленых добавок раствор натрия ацетата снижал горечь всех овощей, но наибольшее улучшение вкуса он придавал проросткам брюссельской капусты; натрий-хлор уменьшал горечь только капусты кале. Аспартам оказался наиболее эффективным для подавления горечи и улучшения вкуса всех овощей.

Всем участникам также предложили попробовать раствор 6-n-пропилтиоурацила (PROP), отличающегося очень горьким вкусом. Оказалось, что те, кто в наименьшей степени ощущал горечь PROP, не чувствовали также и горечи овощей, и применение всех добавок отнюдь не способствовало у них повышению любви к овощам. У тех же, кто горечь PROP воспринимал, наиболее эффективным улучшителем вкуса оказался Аспартам. Добавление его к овощам существенно повышало их поедаемость людьми со средним восприятием горечи PROP, но добавляло нежелательное ощущение сладости для тех, кто воспринимал эту горечь очень резко. Соли натрия оказались в этом отношении менее эффективными, хотя также снижали горечь овощей для лиц, чувствительных к PROP. Полученные результаты свидетельствуют, что применение маскирующих агентов (в основном подсластителей) может существенно повышать потребляемость овощей взрослыми людьми.

"Скрытые овощи"

В  Пенсильванском Гос. Университете изучали и другой метод - тактику применения "скрытых овощей". Авторы исходили из того, что введение в состав различных блюд овощей в форме пюре не только позволит замаскировать их специфический вкус, но и снизить калорийность самих блюд, особенно, если они обладают высокой энергетической плотностью. Для проверки этого предположения было проведено исследования с привлечением 20 мужчин и 21 женщины, которым один раз в неделю в течение 3-х недель предлагали съедать до полного насыщения завтрак, обед и ужин. Участники были распределены на три группы. 

Попавшим в первую группу давали обычную еду, во второй группе первое блюдо было снижено по энергетической плотности на 15%, а в третьей - на 25% путем включения в еду различного количества овощного пюре.

Все остальные блюда в этих группах, кроме первого модифицированного, были такими же, как в контроле. После каждой трапезы участники оценивали состояние голода и полноты в желудке. Все съедали одинаковое по весу количество пищи, вне зависимости от ее энергетической плотности, но за счет "скрытых" овощей участники первой группы получали на 202 ккал меньше по сравнению с контролем, а второй группы - меньше на целых 357 ккал. Ежедневное потребление овощей возросло с 270 г (контроль) до 487 г ( 2 группа), а доза полученной клетчатки увеличилась в 1,5 раза. Несмотря на снижение потребления энергии, участники обеих экспериментальных групп не ощущали изменения чувства голода и полноты в желудке по сравнению с контролем (AmJClinNutr. Apr 2011).

Опять большие тарелки и большой выбор!

В том же Университете было проведено еще одно исследование на эту тему. Авторы организовали 2 эксперимента с привлечением мужчин и женщин, которым предлагали еду, включающую овощи и мясо. В первом эксперименте овощные блюда давались порциями трех размеров (180, 270, 360 г), а порции мяса у всех были одинаковыми. Оказалось, что увеличение порции овощей приводит к большему их потреблению в среднем на 60 г., а снижение энергетической плотности пищи за счет овощей уменьшило потребление энергии за едой в среднем на 55 ккал. Во втором эксперименте участникам предлагалась наибольшая порция овощей 360 г, а доза мяса была снижена. Замена мяса овощами снизила потребление энергии в среднем на 40 ккал. В обоих экспериментах было показано, что замена мяса на овощи снижает потребление энергии в среднем на 14%. Выводы: увеличенное количество овощей за едой или замена ими других видов пищи - действенная стратегия повышения их потребления. Причем, замена овощами энергетически плотной пищи (мяса) более эффективна, чем просто увеличение их порций (AmJClinNutr. 2010).

Сотрудники университета также изучали влияние разнообразия предлагаемых за едой овощей на их потребление. В ходе эксперимента раз в неделю в течение 4-х недель участникам, 66 взрослым людям (32 мужчины и 34 женщины) предлагали макароны и овощи. Участники съедали этих блюд столько, сколько могли. В первые три недели всем давали по 600 г овощей одного вида (брокколи или морковь или стручковый горох), а на четвертой неделе - комбинацию из этих трех овощей по 200 г каждого. Лица, которым предлагали эти продукты в ассортименте, съедали их значительно больше (в среднем на 48 г), нежели те, кому давали всего по одному овощу. Таким образом, и у взрослых предоставление права выбора овощей значительно повышает объем их потребления (JAcadNutrDiet. 2012 ).

В ряде исследований доказано, что на большие тарелки человек подсознательно стремится накладывать больше пищи, что ни к чему хорошему не приводит. Можно ли этот феномен использовать для повышения потребления овощей? Этот вопрос изучали в Институте Пищи, Питания и Здоровья, Цюрих, Швейцария. Для исследования были привлечены 83 человека, которым предложили самостоятельно обслужить себя в ресторане-буфете с 55 видами пищи. Участникам предлагали стандартные тарелки диаметром 27 см или большие, диаметром 32 см. Оказалось, что участники, пользующиеся большой посудой, укладывали себе на тарелки больший на 81% объем овощей, особенно используемых в качестве гарнира. Авторы считают, что использование больших тарелок - хороший способ повышения потребления овощей (Appetite. 2014).

Как улучшить вкус.

Большое значение для потребления различных продуктов из овощей имеют их вкусовые качества.

В  гос. Университете штата Огайо, США отрабатывали с этой целью оптимальную технологию изготовления томатного сока.

Традиционные методы включают получение сока горячим либо холодным способом из цельных плодов с последующим его процеживанием и удалением кожуры. Недавними исследованиями было показано, что эта кожура содержит ферменты, не лучшим образом влияющие на запах, вкус и вязкость конечного продукта. Для улучшения органолептических показателей сока авторы разработки предложили удалять кожуру до стадии отжима. В эксперименте сок отжимали холодным или горячим способом из плодов со шкуркой или очищенных, а затем пастеризовали. Соки анализировали на наличие летучих соединений, цвет, вязкость и вкус. Результаты исследований показали, что в целом вкус, текстура и запах сока холодного приготовления, полученного из предварительно очищенных помидоров, были наилучшими. Для любителей домашнего консервирования это может быть весьма интересно (JFoodSci. 2015 ) .

Похожие изыскания проводились в Исследовательском Центре компании Нестле, Лозанна, Швейцария с таким объектом, как овощной бульон. Готовили его при обычном давлении 0,93 бар и температуре 800С либо в скороварке при давлении 1,5 бар и, соответственно, более низкой температуре. Дегустация показала, что оба продукта имели одинаковые вкусовые показатели, но аромат был лучше у первого бульона за счет более высокого содержания в нем летучих серу-содержащих соединений. Авторы считают, что приготовление овощного бульона при обычных условиях повышает его вкусовые качества и, соответственно, улучшает поедаемость (JAgricFoodChem. 2015 ) . 

Очевидно, что улучшение вкусовых качеств овощей не должно достигаться за счет их полезных свойств. Об этом поговорим во второй части.

С.Удинцев, доктор медицинских наук.

Просмотров:534

Добавить комментарий

Архив статей - [2017] [2016] [2015] [2014] [2013]
13.09.2017
Отношение диетологов к исключительно растительной пище как источнику белка для спортсменов весьма неоднозначно.
31.08.2017
Мясо - источник креатина, который исключительно важен для мускулатуры и, значит, абсолютно необходим для спортсмена.
22.08.2017
К сожалению, однозначно эффективных и безопасных методов лечения этой проблемы пока не существует.
14.08.2017
Наиболее частые сексуальные нарушения у мужчин, усиливающиеся на фоне ожирения - эректильная дисфункция и гипогонадизм
08.08.2017
Предупреждение ожирения – залог регулярной и активной половой жизни у мужчин в зрелом и среднем возрасте
26.06.2017
Один из наиболее значимых эффектов - способность предупреждать развитие опухолей системы репродукции у женщин.
19.06.2017
В десятках клинических исследований доказано, что повышенное потребление клетчатки снижает риск развития опухолей многих локализаций.
20.03.2017
Сотрудники Британской Диетологической ассоциации обозначили среди основных причин заболевания дефицит клетчатки.
16.03.2017
Этим заболеванием страдает около 20 % населения планеты, в основном молодые люди в возрасте 25–40 лет. Причины СРК пока точно неизвестны.
09.03.2017
Авторы полагают, что с помощью выбора вида клетчатки для создания лечебных продуктов можно успешно осуществлять диетотерапию ВЗК.
05.03.2017
Об употреблении такими больными пищевой клетчатки в течение длительного времени спорят диетологи.
19.02.2017
Эффективность клетчатки, как фактора профилактики РМЖ, известна давно.
24.01.2017
Смело можно сказать, что путь к здоровой старости уже намечен.
13.11.2016
У любителей зерновых продуктов преждевременная смертность от всех причин была ниже на 17%
12.11.2016
Правильное, рациональное питание весьма значимо для увеличения продолжительности жизни
06.09.2016
Ученые выяснили, что основным источником проблем в половой сфере женщины может стать недостаток пищевых волокон в рационе
28.08.2016
Несоблюдение режима питания и употребление вредных продуктов приводит к ожирению и сопутствующим болезням.
15.08.2016
Оказалось, что лишний вес у молодых женщин может негативно влиять на их сексуальное здоровье
06.08.2016
Выявлена связь между ожирением у девушек и риском возникновения СПИДа
14.07.2016
К 10 дню проращивания уровень антиоксидантной активности достиг наивысших значений.
04.04.2016
Ученые доказали: слухи о том, что картофель вреден для стройной фигуры – это всё миф. А на самом деле от картошки вовсе не полнеют!
27.03.2016
Авторы считают, что для коррекции массы тела у мужчин и женщин должны применяться различные стратегии
20.03.2016
Современные технологии позволяют значительно повысить эффективность похудательных мероприятий у женщин
19.03.2016
Авторы ввели термин - глобальное ожирение, сопровождающееся массой сопутствующих заболеваний - диабетом, патологией сердечно-сосудистой системы...
19.03.2016
Мужчины, хотя и гораздо менее часто прибегают к похудательным программам, но, начав их, значительно реже бросают.
01.03.2016
Наступило время критически оценить их, проанализировать и выбрать наиболее эффективные
02.02.2016
У многих взрослых существует та же проблема, что и у детей - нелюбовь к овощам из-за их вкуса.
31.01.2016
Очевидно, что улучшение вкусовых качеств овощей не должно достигаться за счет их полезных свойств.
29.01.2016
Может ли запах возбудить аппетит? А может ли запах аппетит отбить? Оказывается, да.
29.01.2016
Не все знают, что замечательны мандарины многими целебными и профилактическими свойствами, сохраняющими наше здоровье.
20.01.2016
Помимо уменьшения продолжительности жизни, курение существенно ухудшает ее качество, повышает риск развития смертоносных заболеваний.
19.01.2016
Если не помогают психологические приемы, о которых мы поведали в предыдущей статье, можно прибегнуть к маленьким кулинарным хитростям.
15.01.2016
Как создать условия, при которых дети будут получать значительно большее количество полезных фруктов и, особенно, овощей?
06.01.2016
Следуя высказыванию Айзека Азимова "Если это вкусно, значит, это вредно для здоровья", можно сделать вывод, что невкусная, горькая пища безусловно полезна.
28.12.2015
Все больше данных свидетельствует, что овощи, фрукты и зерновые намного более действенны, чем биоактивные добавки к пище и функциональная пища.
15.12.2015
Теме этой посвящен обзор сотрудников Медицинского Института Шри Ауробиндо, Индор, Индия "Факторы образа жизни и питания, определяющие возраст наступления менопаузы"
12.12.2015
Исследование показало, что у женщин с наиболее высоким содержанием в крови и моче таких соединений менопауза наступает в среднем на 1,9-3,8 лет раньше, чем у женщин с их минимальными уровнями.
12.12.2015
Ранняя, а особенно, преждевременная менопауза - факторы риска целого ряда заболеваний. Поздняя менопауза также создает серьезные проблемы для здоровья.
26.11.2015
Принцип кормления «скушай ложечку за папу, за маму, и т.д.» ныне считается абсолютно порочным не только с точки зрения педагогики...
26.11.2015
Есть много - вредно, а мало - скучно. Карабчиевский Ю.А.
26.11.2015
Чем больше была порция пищи, тем больше оказывались откусываемые кусочки, и тем больше было потребление энергии и риск набора веса
26.11.2015
Большие порции еды – несомненное зло для наших желудков, талий и кошельков. Но как противостоять соблазну, если большие порции встречаются нам на каждом шагу?
26.11.2015
Мир неуклонно охватывает эпидемия ожирения, и основную роль в этом процессе играет, безусловно, избыток пищи, которую современный человек прилежно поглощает.
21.11.2015
Результаты последних экспериментальных исследований открывают новые перспективы применения клетчатки как средства профилактики РМЖ.
28.10.2015
Приучение маленьких детей к излишне большим порциям еды в итоге выливается в хроническое переедание и ожирение в дальнейшие периоды жизни.
06.10.2015
Оказалось, что не только величина этой нехитрой посуды, но и ряд других параметров могут существенно «испортить» нам аппетит и, в итоге, помочь съесть поменьше.
04.10.2015
"Почему я ничего не потерял (а) в течение нескольких дней?" Мы часто встречаемся с этим вопросом.
01.05.2014
Итак, почему избыток витаминов может оказать негативное воздействие на организм?
19.03.2014
Витамины проявляют себя не своим присутствием, а своим отсутствием. Академик В.А. Энгельгардт
22.01.2014
Продукт сей появился в России сравнительно недавно. Однако страницы всевозможных оздоровительных и похудательных сайтов уже вовсю пестрят фотографиями счастливиц, которые всего лишь после двухнедельного применения экстракта успешно сбросили по 10-20 килограммов. Насколько это соответствует действительности?
22.01.2014
А что об этом говорят ученые?
12.12.2013
В них всего лишь 18-20 ккал, а также хром, который притупляет чувство голода и способствует быстрому насыщению.
08.11.2013
Все о пользе «похудательных» ореховых диет...