Если не помогают психологические приемы, о которых мы поведали в предыдущей статье, можно прибегнуть к маленьким кулинарным хитростям.
Как добиться того, чтобы дети получали достаточное количество нелюбимых ими овощей? Если не помогают психологические приемы, о которых мы поведали в предыдущей статье, можно прибегнуть к маленьким кулинарным хитростям.
Хитрость №1 - маскировка соусами!
Один из подходов - маскировка горького вкуса овощей, крайне неприятного не только для детей, но и для многих взрослых. Разработкой таких технологий занимались диетологи из Университета Темпл, Филадельфия, США. Для исследования они привлекли 152 детей дошкольного возраста, которым дважды в неделю в течение 7 недель во время полдника предлагали сырую брокколи, отличающуюся, как известно, специфическим горьким привкусом. Участников распределили на 4 группы, в первой из которых детям давали просто брокколи (контроль). Детям в трех остальных группах предлагали тот же овощ, но в сопровождении одного из вариантов вкусного "дипа" (соуса, в который нужно обмакивать кусочки пищи):
- обычной салатной заправки;
- легкого варианта заправки со сниженным содержанием жира;
- смеси обеих заправок.
У всех участников по 6-балльной шкале оценивали ощущение вкуса горечи предлагаемых овощей. Большинство дошкольников почувствовали горечь различной степени у всех вариантов предлагаемой им брокколи. Тем не менее, соусы сделали свое дело - получавшие брокколи с любым из них съедали этого овоща на 80% больше, чем дети, которых такими соусами обделили. А вот у детей, не чувствительных к горечи, применение соусов ни к чему не привело - повышению поедания брокколи они не способствовали. Авторы полагают, что использование подобных вкусных соусов и заправок может повысить потребление овощей только у тех детей, которые проявляют особую чувствительность к горькому вкусу.
Подобный эксперимент был проведен и в Пенсильванском Университете, США. Организаторы его также пытались накормить детей в возрасте 3-5 лет овощами, комбинируя их с дипами - обычной салатной заправкой либо соусом с ароматическими пряными травами или специями и сниженным содержанием жира. Предварительно диетологи выяснили, как участники относятся к шести предлагаемым им сырым овощам.
В эксперименте №1 детям давали овощи, которые они безусловно любили, либо те, которые им откровенно не нравились, в двух вариантах - в чистом виде или с добавлением одного из двух соусов. Второй соус (с ароматическими травами) оказался несравненно эффективнее - даже самых нелюбимых овощей под его аккомпанемент дети съели в три раза больше, чем таких же овощей без соуса.
В эксперименте №2 участники оценивали свое отношение к заведомо нелюбимым ими сельдерею или желтому сквошу (разновидность тыквы), которые им предлагали в натуральном виде или со столь понравившемся им соусом с ароматическими травами. В результате этих овощей с соусом дети съедали достоверно больше. Полученные данные свидетельствуют, что вкусные соусы с ароматическими травами и специями и пониженным содержанием жира значительно повышают привлекательность и улучшает вкус нелюбимых, "невкусных" и потому отвергаемых овощей.
Хитрость №2 - вернемся к размеру порций.
Хорошо известно, что увеличение размеров порций - гарантия потребления больших объемов пищи и, соответственно, большего количества энергии (об этом мы уже писали ранее). Но вопрос о возможности увеличения потребления с помощью такого подхода полезной низкоэнергетической пищи - овощей и фруктов, остается не ясным. Изучением его занимались в Университете Пенсильвании, Филадельфия, США. Для исследования были привлечены 43 мальчика и девочки в возрасте 5-6 лет, которым раз в неделю на протяжении двух недель предлагали экспериментальный обед, состоящий из пасты с томатным соусом, трех овощных гарниров (брокколи, морковь, яблочное пюре) и молока. Порции гарниров были обычными либо удвоенными, а порция пасты оставалась неизменной. Удвоение порции гарниров способствовало увеличению на 43% потребления детьми фруктового гарнира (яблочного пюре), но не влияло на количество съеденных овощей - брокколи и моркови. Причем, когда порции гарниров удваивались, дети съедали достоверно меньше пасты и получали в итоге меньше энергии, хотя и незначительно - всего на 19,5 ккал. Авторы считают, что такая тактика оправдана для повышения потребления детьми в большей степени фруктов, но не овощей.
Вопрос этот изучали и в Университете Северной Каролины и Университете Темпл, Филадельфия. Организаторами были привлечены 30 детей в возрасте 4-6 лет. В течение полугода им предлагали за обедом порции фруктов и овощей двух объемов - 75 или 150 г. При удвоении порций дети съедали овощей на 37% (на 12 г) больше, а фруктов - на 70% (на 41 г). Причем, увеличение порций овощей не влияло на потребление фруктов и наоборот. Но этот эффект не распространялся на детей, которые очень не любили хотя бы один из предлагаемых продуктов. Количество поглощаемых овощей и фруктов не изменяло существенно общий объем энергии, полученной за обедом. Авторы считают, что предлагаемый способ весьма эффективен для повышения поедания этих полезных продуктов теми детьми, которые к ним относятся позитивно. Что касается детей, которые овощей и/или фруктов не любят - тут нужные особые хитроумные подходы.
Самое последнее исследование на эту тему осуществлено в Университете Миннесота, США. Детям разного возраста предлагали в школьном кафетерии морковь, зеленые бобы, дольки апельсинов, яблочное пюре порциями различного размера. При увеличении порций всех этих продуктов на 50% более взрослые дети съедали больше и фруктов, и овощей, а школьники младших классов - только фруктов. В итоге, такой подход способствовал значимому повышению потребления самых "вкусных" продуктов - апельсинов и яблочного пюре, но, увы, не морковки и бобов.
Хитрость №3 - на первое - морковь!
Тем не менее, в ходе работы, проведенной в Пенсильванском Университете, США, было показано, что увеличение порции даже непопулярного овоща имеет определенный успех. В исследовании участвовали дети в возрасте 3-5 лет, у 24% из которых было ожирение и избыток массы тела. Всем детям предлагали один экспериментальный обед в неделю на протяжении 4-х недель. Одна группа детей (контроль) получала обед без первого блюда, а участникам трех остальных групп в качестве первого блюда давали сырую тертую морковь в объеме 30, 60 и 90 г. Средняя порция 60 г эквивалентна 0,5 чашки, что представляет 1/3 рекомендуемой суточной дозы овощей для детей 3-5 лет. Морковь детям подавали с низкожировым соусом. В течение 10 минут дети ели морковь - столько, сколько они хотели, а далее им предлагали основное блюдо, состоящее из пасты, брокколи, яблочного пюре, молока.
Удвоение порции моркови с 30 до 60 г приводило к увеличению поедания ее на 47% (12 г), а утроение с 30 до 90 г - к увеличению потребления на 54% (14 г). Интересно, что по мере увеличения порции моркови потребление брокколи не уменьшалось, т.е. общий объем овощей (морковь + брокколи) возрастал по мере увеличения порции моркови. Дети, которым не предлагали на первое морковь (контроль), съедали за обедом всего 20,5 г овощей только за счет брокколи. А вот те дети, кому предлагали морковь в количестве 30 г., съедали овощей в сумме уже 44,4 г. При увеличении порции моркови до 60 г эта цифра возросла до 58,2 г. - примерно 0,5 чашки или одна треть от рекомендуемой порции овощей в сутки. Около 60% детей съедали более 95% моркови при ее порции 30 г, а более 20% - более 95% объема порции моркови 60 г. Но только один ребенок из всех уплел практически всю самую большую порцию (90 г).
В целом, дети, которым предлагали морковь в средних и больших порциях, съедали ее достоверно больше, чем дети, наделенные маленькими порциями - среднее потребление составило 29,8, 31,8 и 23,3 г, соответственно. Причем, поглощение детьми моркови в повышенных количествах не привело к увеличению потребления ими энергии. Так, в контроле (без моркови) средняя энергетическая плотность еды была 1,18 ккал/г, а с морковью - 1,07 ккал/г. Изменения массы тела у детей всех групп на протяжении эксперимента (4 недели) не выявлено. Авторы делают вывод, что увеличение порции овощей (на примере моркови) с соусом существенно повышает уровень потребления овощей дошкольниками, снижая при этом энергоемкость пищи.
Хитрость №4 - без супа нет обеда!
В Пенсильванском Университете, США, изучали влияние на потребление овощей и энергии овощного супа в качестве первого обеденного блюда. Для исследования привлекли мальчиков и девочек в возрасте 3-5 лет. Детям раз в неделю в течение 4-х недель предлагали экспериментальный обед.
Одна группа получала обед без супа (контроль), остальные - обед, где в качестве первого блюда был низкоэнергетический овощной (томатный) суп в объеме 150г (группа 1), 225 г (группа 2), или 300 г (группа 3). На поедание супа детям отводилось 10 минут, после чего им предлагали основное блюдо - пасту с сыром, брокколи, яблочное пюре, молоко, которые они могли есть до насыщения. Оказалось, что любая порция супа снижает количество съедаемой пищи и потребление энергии за счет основного блюда по сравнению с обедом без супа. Так, объем всего обеда и его калорийность составили: контроль без супа - 426 г (491 ккал), 1 группа - 375 г (397 ккал), 2 группа - 376 г (422 ккал), 3 группа - 380 г (430 ккал). Общее количество овощей (томатный суп + брокколи) возрастало по мере увеличения порции супа, причем, объем порции супа не влиял на количество съеденной брокколи. Так, в контроле дети съедали по 22,2 г овощей, в 1 группе - 109 г, 3 группе - 128 г. Авторы считают, что подача в качестве первого блюда разумной по объему порции (150 г) низкоэнергетического овощного супчика заметно снижает потребление энергии за обедом и повышает потребление овощей.
Хитрость №5 - предложите детям выбор!
Сотрудники Пенсильванского гос. Университета предлагают для повышения потребления овощей детьми-дошкольниками увеличивать во время еды разнообразие знакомых им овощей и фруктов. В ходе исследования 61 ребенку в возрасте 3-5 лет в течение 8 дней подряд в полдник предлагали овощи в двух вариантах: один вид овощей (огурец или сладкий перец или помидор) либо смесь из этих трех видов овощей. В другие дни детям по такой же схеме давали фрукты (яблоко, персик, ананас). Все продукты были порезаны на одинаковые кусочки, и дети съедали их, сколько хотели.
Предложение овощей и фруктов в ассортименте повышало интерес к еде - дети оказывали предпочтение определенному продукту в 94% при возможности выбора и в 70% - при его отсутствии. Выбор также повысил потребление овощей и фруктов в среднем на 31 г, т.е. на одну шестую от рекомендованной порции. Впрочем, дети более охотно выбирали полюбившиеся им фрукты, нежели овощи, и потребление фруктов было больше на 84 г, а овощей - только на 22 г .
Таким образом, дети будут съедать овощей и фруктов (даже нелюбимых ими) значительно больше, если мудрые родители или педагоги просто изменят стиль и режим их преподнесения. Без всякого обмана и давления со стороны взрослых.
Сергей Удинцев, доктор медицинских наук, профессор.
.jpg)
