Размер имеет значение. О тарелках больших и маленьких.

К середине прошлого века экономисты ресторанного бизнеса окончательно вывели для себя «формулу успеха»: больше размер тарелок – больше порции еды – выше прибыль. И вот средний диаметр тарелки с 1900 до 2010 г.г. увеличился почти на 23% - с 24 см до 30 см. Результаты этого процесса крайне плачевны: диетологи подсчитали, что за счет больших тарелок человек получает в день энергии больше в среднем на 50 ккал, что за год позволяет ему успешно набрать около 2,3 лишних килограммов.

Конечно, пагубное пристрастие к большим тарелкам и большим порциям далеко не всегда связано с неумеренной страстью к еде. Существует иное объяснение этого эффекта – одна и та же по объему порция еды на больших тарелках «теряется», кажется меньше, чем на маленькой тарелочке. Потому едок, которому вручают большую тарелку, бессознательно накладывает на нее больше пищи. Но так ли это?

Будут ли люди накладывать себе больше еды на тарелки большего размера и, соответственно, меньше – на маленькие тарелки? 

Изучением этой интересной проблемы занимались во многих институтах мира. Расскажем о работах, проведенных в Отделе Наук о Питании Университета Корнель, Итака, США. Авторы попытались ответить на ряд вопросов, в том числе и на основной - будут ли люди накладывать себе больше еды на тарелки большего размера и, соответственно, меньше – на маленькие тарелки? Для этой цели было проведено несколько экспериментов. В одном из них 225 студентам был показан образец порции супа в плоской тарелкообразной лабораторной посудине (так называемой чашке Петри), а далее их попросили налить себе из кастрюли этого супчика в тарелки различного размера, но соблюдать одно условие – диаметр поверхности супа должен был таким же, как в демонстрируемых чашках Петри. Во втором эксперименте 47 студентам была показана на тарелке порция каши, и их попросили положить себе из кастрюльки точно такую же порцию на тарелки большего или меньшего размера, чем демонстрируемая. В третьем эксперименте 91 студенту был показан образец каши, и их попросили нарисовать круг аналогичного диаметра на бумажной тарелке большого или маленького размеров. Во всех экспериментах выяснилось одно - на тарелки большего размера студенты помещали существенно большее количество реальной или виртуальной пищи. Организаторы исследования объясняют это так называемой иллюзией Дельбёфа - ниже представлена иллюстрация этого любопытного феномена.

Рисунок. Иллюзия Дельбёфа.

На рисунке представлены два черных круга одинакового размера. Круги окружены кольцами разной ширины. Правый круг, окруженный узким кольцом, кажется больше.

Таким образом, как полагают авторы работы, благодаря иллюзии Дельбефа размер тарелки влияет на поведение при самообслуживании за столом. На тарелке большего диаметра по сравнению с маленькой одна и та же порция пищи кажется меньше. Поэтому люди обычно накладывают себе больше пищи, если используют тарелку большего диаметра и кладут меньше, если берут тарелку меньшего диаметра. Впрочем, последнее гораздо реже… ( Journal of Consumer Research, 2012).

Те ж авторы далее попытались выяснить, влияет ли размер тарелки в равной степени на все виды еды, или только на определенные. Для этой цели они использовали метод картирования тарелки, т.е. участникам – 109 студентам, были розданы листы бумаги в виде тарелок различного размера. Эти бумажные тарелки были разделены на три части, на которых участники рисовали отдельные продукты и их оптимальные (с точки зрения студентов) порции. Интересно, что средний процент заполнения рисованной едой площади обоих видов тарелок был примерно одинаковый, но на больших бумажных тарелках (с учетом их большей площади) еды оказалось на 37% больше, чем на маленьких! На больших тарелках значительно чаще по сравнению с маленькими мужчины и женщины рисовали более значительные порции овощей, и только мужчины – большие порции мяса. Эти результаты показывают, что мужчины и женщины по-разному относятся к размеру тарелок и к составу еды – мужчины, как и следовало ожидать, весьма трепетно относятся к мясу. Авторы полагают, что, изменяя размер тарелки, можно не только менять количество еды, но и ее качественные показатели (Eat Behav. 2014).

Исследование на эту тему было проведено и швейцарскими учеными, сотрудниками Института Пищи, Питания и Здоровья, что находится в Цюрихе. В ходе эксперимента 83 участникам предложили самостоятельно выбрать в буфете на обед блюда из 55 предлагаемых. Каждое блюдо было представлено на большой (диаметр 32 см) или стандартной (диаметр 27 см) тарелках. Результаты показали, что размер тарелки не оказывает особого влияния на потребление за обедом энергии. Тем не менее, участники, выбиравшие большие тарелки, при самообслуживании накладывали себе значительно больше (на 81%) овощей, особенно тех, которые используются в качестве гарнира. 

Участники, выбиравшие большие тарелки, при самообслуживании накладывали себе значительно больше (на 81%) овощей, особенно тех, которые используются в качестве гарнира. 

Авторы весьма интересно трактуют результаты своего исследования – они рассматривают большие тарелки не как причину избытка потребления энергии и, соответственно, фактор риска ожирения, а как простой и доступный способ повышения потребления овощей при самообслуживании в ресторанах-буфетах (Appetite. 2014). Для Швейцарии – возможно. А также для тех стран, жители которых тратят на еду относительно небольшую долю семейного бюджета, например, США (6,6%), Великобритания (9,1%), Канада (9,6%), Швейцария (11%) (данные USDA, Департамента Сельского Хозяйства США). В этих странах, действительно, посетитель ресторана-буфета, где все блюда отпускают на вес по одной цене, вполне может позволить себе, помимо относительно дорогого мяса, еще и изрядную порцию более дешевых овощей. Совершенно иная ситуация, например, в Камеруне, где на еду уходит 47,7% бюджета. В России этот показатель составлял год назад 31,6% (!), сейчас – без комментариев. И поэтому трудно надеяться, что у нас в стране методика швейцарских диетологов обретет популярность – вряд ли кто-то будет стремиться загрузить свою тарелку в ресторане-буфете овощами в ущерб мясу… Потому-то такие заведения общепита у нас - явление не частое.

Впрочем, принцип «больше емкость для еды – больше порция» соблюдается не всегда. Усомниться в постоянстве его заставляют результаты исследования, проведенного в Центре Физиологических Наук Университета Ливерпуля, Великобритания. Авторы смоделировали ситуацию, типичную для многих из нас – еда во время просмотра телевизора. Для исследования были привлечены 61 субъект, которых попросили заняться приятным делом – есть и одновременно смотреть телепрограммы. В первом эксперименте для еды им предлагали большие либо маленькие тарелки, а пищу попросили накладывать из кастрюльки самим, причем эти посудины тоже были разного размера. Увы, использование маленьких кастрюлек не снижало общее потребление пищи. Во втором эксперименте участникам был предложен поп-корн, насыпанный в большие либо маленькие чашки. Удивительно, но участники, поглощающие поп-корн из посуды маленького размера, съедали его на 37% больше, чем те, у кого эта кукуруза была насыпана в большие чашки - 34 и 24,9 г, соответственно. Результат, конечно, необычный. Но, возможно, тут не учитывался такой важный раздражитель, как телевизор (Public Health Nutr. 2015).

Удивительно, но участники, поглощающие поп-корн из посуды маленького размера, съедали его на 37% больше, чем те, у кого кукуруза была насыпана в большие чашки 

Достаточно скептически отнеслись к идее «больших тарелок и больших порций» и авторы обзора на эту тему - сотрудники Отдела Физиологических Наук Университета Ливерпуля, Великобритания. Свою статью они назвали весьма многозначительно – «Снизят ли маленькие тарелки объемы талий?». Авторы проанализировали данные 9 исследований, в которых участники занимались за столом самообслуживанием и сами варьировали объемы порций. Действительно, в большинстве таких работ участники ели меньше, используя маленькие тарелки по сравнению с большими, но не намного – в среднем на 18%. Поэтому авторы делают вывод, что эффективность маленьких тарелок как средства снижения объема потребления пищи, несколько преувеличена (Obes Rev. 2014 ) .

Но, как бы то ни было, есть из маленьких тарелок все же полезнее, хотя из больших – приятнее. Особенно если тарелка красивая. Вот о дизайне посуды как элемента контроля размера порций и аппетита мы и поговорим далее.