Овощи и взрослые. Часть II.

Очевидно, что улучшение вкусовых качеств овощей не должно достигаться за счет их полезных свойств.

 

 

 

 

Способ приготовления и польза.

В Отделе Наук о Питании Университета Мурция, Испания изучали влияние способов приготовления 20 различных овощей в домашних условиях (варку, приготовление в микроволновой печи, в скороварке, жарку на сковороде и во фритюре, запекание) на их антиоксидантную активность (АОА), оцениваемую несколькими методами. Высокие показатели АОА при кулинарной обработке всеми способами сохранили только артишоки, неплохо себя показали также свекла, зеленые бобы, чеснок. Цветная капуста потеряла значительную часть АОА после варки и пребывания в микроволновой печи, горох после варки, цуккини после варки и жарки, а вот мангольд и перец лишились практически всех антиоксидантов после всех видов обработки. Напротив, АОА сельдерея возросла при всех видах приготовления, кроме варки.

Жарка на сковороде, обработка в микроволновой печи и запекание позволяют сохранить в большинстве овощей максимальное количество антиоксидантов.

Вывод: жарка на сковороде, обработка в микроволновой печи и запекание позволяют сохранить в большинстве овощей максимальное количество антиоксидантов, а вот переработка в скороварке и, особенно, варка в воде овощам в этом отношении абсолютно противопоказана (Food Sci. 2009). 

Брокколи - чемпион пользы!

Одним из самых полезных овощей считается брокколи - непревзойденный источник фитохимических соединений глюкозинолатов, которые трансформируются в конечные биологически активные вещества - изотиоцианаты непосредственно в организме человека. Беда в том, что эти самые глюкозинолаты обладают горьким вкусом, что и делает брокколи крайне непривлекательным продуктом для многих людей, особенно высокочувствительных к горечи. Этот недостаток брокколи можно легко устранить, просто сварив ее, но при этом разрушается гидролитический фермент мирозиназа, участвующий в образовании высокоактивных изотиоцианатов! И тогда полезность брокколи резко падает. Изучением этого вопроса занимались в Отделе Пищи и Наук о Питании Университета г.Ридинга, Великобритания.

Решение оказалось на удивление простым - для сохранения полезных свойств сваренной брокколи к ней следует добавлять порошок семян горчицы - значимый источник ферментамирозиназы.

В проведенном кулинарном эксперименте брокколи готовили различными способами: просто варили в воде при 100°C, варили с последующим добавлением семян горчицы, готовили в соусе при пониженной температуре (70°C) или температуре 100°C либо использовали соус при температуре 100°C с последующим добавлением семян горчицы. Более всего дегустаторам понравился овощ, приготовленный самым простецким способом - сваренный в воде при температуре 100 °C в течение 7 минут.

Добавление к готовой брокколи 1% семян горчицы повлияло на ее вкусовые качества, добавив остроты, некоторого чувства жжения в полости рта, специфического запаха и вкуса горчицы. Понравилось это только 32% потребителей, большинство же подобную новацию оценили довольно прохладно. А вот добавление к брокколи 2% семян горчицы на стадии варки улучшило у конечного продукта вкусовые показатели и аромат, но без сопутствующего ощущения остроты и жжения. И это блюдо пришлось по вкусу практически всем. Авторы считают, что такая методика позволит повысить полезные свойства весьма популярного овоща брокколи, не ухудшив ее вкусовых качеств, а следовательно, привлекательности для потребителя (Food Sci. 2014).

Кулинарные эксперименты с брокколи проводились и в Отделе Качества и Дизайна Пищи Университета Вагенинген, Нидерланды. Авторы также оценивали различные способы переработки этого овоща, позволяющие совместить вкусовые качества и высокий уровень полезных фитохимических соединений. Брокколи готовили с помощью наиболее распространенных методов - варили, предварительно погрузив в холодную либо горячую воду; готовили на пару. Все эти манипуляции проводили в течение различного времени. В готовом продукте определяли содержание глюкозинолатов и сохранность естественного зеленого цвета овоща. Для дегустации были приглашены 99 рядовых потребителей.

Таким образом, чтобы получить не только вкусную, но и полезную брокколи, лучше всего ее готовить на пару до средней степени мягкости.

У вареной брокколи, вне зависимости от того, помещали ли ее изначально в холодную либо горячую воду, уровень глюкозинолатов снизился на 41-50%. А вот в овоще, приготовленном на пару, содержание этих соединений, возросло на 17%. По вкусовым качествам продукты, приготовленные различными способами, мало отличались друг от друга, но лучше потребителями была воспринята брокколи средней степени мягкости, независимо от способа приготовления. Таким образом, чтобы получить не только вкусную, но и полезную брокколи, лучше всего ее готовить на пару до средней степени мягкости.

Какая морковь по вкусу дегустаторам?

В упомянутом Университете Вагенинген подобные изыскания проводились и с морковью. Авторы оценивали, как меняются при различной кулинарной обработке этого популярного овоща показатели твердости, цвета и содержания фитохимических соединений, в первую очередь бета-каротина. При обычной варке через 20 минут уровень бета-каротина упал на 19%, а вот варка на пару, напротив, повысила его на 40%. Вкусовые качества и в целом привлекательность обоих готовых продуктов для потребителей были одинаковы, но в обоих случаях дегустаторам более всего пришлась по вкусу морковь средней степени мягкости. Иными словами, морковь, также, как и брокколи, во всех отношениях лучше всего готовить на пару до средней степени мягкости (Int Food Sci Nutr. 2014 ).

Большинство взрослых любят вкусную пищу, что вполне естественно. Но, к сожалению, совмещать приятное с полезным в кулинарии - задача не из простых. И касается это, в том числе, приготовления овощей - столь нужных для здоровья, но не всегда приятных на вкус. Но, как мы видим, с помощью нехитрых кулинарных приемов достичь этого вполне возможно.

С.Удинцев, доктор медицинских наук, профессор

В разделе "Все о диетах" вы найдете рецепты приготовления брокколи

 

 

Просмотров:528

Добавить комментарий

Архив статей - [2017] [2016] [2015] [2014] [2013]
13.09.2017
Отношение диетологов к исключительно растительной пище как источнику белка для спортсменов весьма неоднозначно.
31.08.2017
Мясо - источник креатина, который исключительно важен для мускулатуры и, значит, абсолютно необходим для спортсмена.
22.08.2017
К сожалению, однозначно эффективных и безопасных методов лечения этой проблемы пока не существует.
14.08.2017
Наиболее частые сексуальные нарушения у мужчин, усиливающиеся на фоне ожирения - эректильная дисфункция и гипогонадизм
08.08.2017
Предупреждение ожирения – залог регулярной и активной половой жизни у мужчин в зрелом и среднем возрасте
26.06.2017
Один из наиболее значимых эффектов - способность предупреждать развитие опухолей системы репродукции у женщин.
19.06.2017
В десятках клинических исследований доказано, что повышенное потребление клетчатки снижает риск развития опухолей многих локализаций.
20.03.2017
Сотрудники Британской Диетологической ассоциации обозначили среди основных причин заболевания дефицит клетчатки.
16.03.2017
Этим заболеванием страдает около 20 % населения планеты, в основном молодые люди в возрасте 25–40 лет. Причины СРК пока точно неизвестны.
09.03.2017
Авторы полагают, что с помощью выбора вида клетчатки для создания лечебных продуктов можно успешно осуществлять диетотерапию ВЗК.
05.03.2017
Об употреблении такими больными пищевой клетчатки в течение длительного времени спорят диетологи.
19.02.2017
Эффективность клетчатки, как фактора профилактики РМЖ, известна давно.
24.01.2017
Смело можно сказать, что путь к здоровой старости уже намечен.
13.11.2016
У любителей зерновых продуктов преждевременная смертность от всех причин была ниже на 17%
12.11.2016
Правильное, рациональное питание весьма значимо для увеличения продолжительности жизни
06.09.2016
Ученые выяснили, что основным источником проблем в половой сфере женщины может стать недостаток пищевых волокон в рационе
28.08.2016
Несоблюдение режима питания и употребление вредных продуктов приводит к ожирению и сопутствующим болезням.
15.08.2016
Оказалось, что лишний вес у молодых женщин может негативно влиять на их сексуальное здоровье
06.08.2016
Выявлена связь между ожирением у девушек и риском возникновения СПИДа
14.07.2016
К 10 дню проращивания уровень антиоксидантной активности достиг наивысших значений.
04.04.2016
Ученые доказали: слухи о том, что картофель вреден для стройной фигуры – это всё миф. А на самом деле от картошки вовсе не полнеют!
27.03.2016
Авторы считают, что для коррекции массы тела у мужчин и женщин должны применяться различные стратегии
20.03.2016
Современные технологии позволяют значительно повысить эффективность похудательных мероприятий у женщин
19.03.2016
Авторы ввели термин - глобальное ожирение, сопровождающееся массой сопутствующих заболеваний - диабетом, патологией сердечно-сосудистой системы...
19.03.2016
Мужчины, хотя и гораздо менее часто прибегают к похудательным программам, но, начав их, значительно реже бросают.
01.03.2016
Наступило время критически оценить их, проанализировать и выбрать наиболее эффективные
02.02.2016
У многих взрослых существует та же проблема, что и у детей - нелюбовь к овощам из-за их вкуса.
31.01.2016
Очевидно, что улучшение вкусовых качеств овощей не должно достигаться за счет их полезных свойств.
29.01.2016
Может ли запах возбудить аппетит? А может ли запах аппетит отбить? Оказывается, да.
29.01.2016
Не все знают, что замечательны мандарины многими целебными и профилактическими свойствами, сохраняющими наше здоровье.
20.01.2016
Помимо уменьшения продолжительности жизни, курение существенно ухудшает ее качество, повышает риск развития смертоносных заболеваний.
19.01.2016
Если не помогают психологические приемы, о которых мы поведали в предыдущей статье, можно прибегнуть к маленьким кулинарным хитростям.
15.01.2016
Как создать условия, при которых дети будут получать значительно большее количество полезных фруктов и, особенно, овощей?
06.01.2016
Следуя высказыванию Айзека Азимова "Если это вкусно, значит, это вредно для здоровья", можно сделать вывод, что невкусная, горькая пища безусловно полезна.
28.12.2015
Все больше данных свидетельствует, что овощи, фрукты и зерновые намного более действенны, чем биоактивные добавки к пище и функциональная пища.
15.12.2015
Теме этой посвящен обзор сотрудников Медицинского Института Шри Ауробиндо, Индор, Индия "Факторы образа жизни и питания, определяющие возраст наступления менопаузы"
12.12.2015
Исследование показало, что у женщин с наиболее высоким содержанием в крови и моче таких соединений менопауза наступает в среднем на 1,9-3,8 лет раньше, чем у женщин с их минимальными уровнями.
12.12.2015
Ранняя, а особенно, преждевременная менопауза - факторы риска целого ряда заболеваний. Поздняя менопауза также создает серьезные проблемы для здоровья.
26.11.2015
Принцип кормления «скушай ложечку за папу, за маму, и т.д.» ныне считается абсолютно порочным не только с точки зрения педагогики...
26.11.2015
Есть много - вредно, а мало - скучно. Карабчиевский Ю.А.
26.11.2015
Чем больше была порция пищи, тем больше оказывались откусываемые кусочки, и тем больше было потребление энергии и риск набора веса
26.11.2015
Большие порции еды – несомненное зло для наших желудков, талий и кошельков. Но как противостоять соблазну, если большие порции встречаются нам на каждом шагу?
26.11.2015
Мир неуклонно охватывает эпидемия ожирения, и основную роль в этом процессе играет, безусловно, избыток пищи, которую современный человек прилежно поглощает.
21.11.2015
Результаты последних экспериментальных исследований открывают новые перспективы применения клетчатки как средства профилактики РМЖ.
28.10.2015
Приучение маленьких детей к излишне большим порциям еды в итоге выливается в хроническое переедание и ожирение в дальнейшие периоды жизни.
06.10.2015
Оказалось, что не только величина этой нехитрой посуды, но и ряд других параметров могут существенно «испортить» нам аппетит и, в итоге, помочь съесть поменьше.
04.10.2015
"Почему я ничего не потерял (а) в течение нескольких дней?" Мы часто встречаемся с этим вопросом.
01.05.2014
Итак, почему избыток витаминов может оказать негативное воздействие на организм?
19.03.2014
Витамины проявляют себя не своим присутствием, а своим отсутствием. Академик В.А. Энгельгардт
22.01.2014
Продукт сей появился в России сравнительно недавно. Однако страницы всевозможных оздоровительных и похудательных сайтов уже вовсю пестрят фотографиями счастливиц, которые всего лишь после двухнедельного применения экстракта успешно сбросили по 10-20 килограммов. Насколько это соответствует действительности?
22.01.2014
А что об этом говорят ученые?
12.12.2013
В них всего лишь 18-20 ккал, а также хром, который притупляет чувство голода и способствует быстрому насыщению.
08.11.2013
Все о пользе «похудательных» ореховых диет...