Очевидно, что улучшение вкусовых качеств овощей не должно достигаться за счет их полезных свойств.
Способ приготовления и польза.
В Отделе Наук о Питании Университета Мурция, Испания изучали влияние способов приготовления 20 различных овощей в домашних условиях (варку, приготовление в микроволновой печи, в скороварке, жарку на сковороде и во фритюре, запекание) на их антиоксидантную активность (АОА), оцениваемую несколькими методами. Высокие показатели АОА при кулинарной обработке всеми способами сохранили только артишоки, неплохо себя показали также свекла, зеленые бобы, чеснок. Цветная капуста потеряла значительную часть АОА после варки и пребывания в микроволновой печи, горох после варки, цуккини после варки и жарки, а вот мангольд и перец лишились практически всех антиоксидантов после всех видов обработки. Напротив, АОА сельдерея возросла при всех видах приготовления, кроме варки.
Жарка на сковороде, обработка в микроволновой печи и запекание позволяют сохранить в большинстве овощей максимальное количество антиоксидантов.
Вывод: жарка на сковороде, обработка в микроволновой печи и запекание позволяют сохранить в большинстве овощей максимальное количество антиоксидантов, а вот переработка в скороварке и, особенно, варка в воде овощам в этом отношении абсолютно противопоказана (J Food Sci.2009).
Брокколи - чемпион пользы!
Одним из самых полезных овощей считается брокколи - непревзойденный источник фитохимических соединений глюкозинолатов, которые трансформируются в конечные биологически активные вещества - изотиоцианаты непосредственно в организме человека. Беда в том, что эти самые глюкозинолаты обладают горьким вкусом, что и делает брокколи крайне непривлекательным продуктом для многих людей, особенно высокочувствительных к горечи. Этот недостаток брокколи можно легко устранить, просто сварив ее, но при этом разрушается гидролитический фермент мирозиназа, участвующий в образовании высокоактивных изотиоцианатов! И тогда полезность брокколи резко падает. Изучением этого вопроса занимались в Отделе Пищи и Наук о Питании Университета г.Ридинга, Великобритания.
Решение оказалось на удивление простым - для сохранения полезных свойств сваренной брокколи к ней следует добавлять порошок семян горчицы - значимый источник ферментамирозиназы.
В проведенном кулинарном эксперименте брокколи готовили различными способами: просто варили в воде при 100°C, варили с последующим добавлением семян горчицы, готовили в соусе при пониженной температуре (70°C) или температуре 100°C либо использовали соус при температуре 100°C с последующим добавлением семян горчицы. Более всего дегустаторам понравился овощ, приготовленный самым простецким способом - сваренный в воде при температуре 100 °C в течение 7 минут.
Добавление к готовой брокколи 1% семян горчицы повлияло на ее вкусовые качества, добавив остроты, некоторого чувства жжения в полости рта, специфического запаха и вкуса горчицы. Понравилось это только 32% потребителей, большинство же подобную новацию оценили довольно прохладно. А вот добавление к брокколи 2% семян горчицы на стадии варки улучшило у конечного продукта вкусовые показатели и аромат, но без сопутствующего ощущения остроты и жжения. И это блюдо пришлось по вкусу практически всем. Авторы считают, что такая методика позволит повысить полезные свойства весьма популярного овоща брокколи, не ухудшив ее вкусовых качеств, а следовательно, привлекательности для потребителя (J Food Sci.2014).
Кулинарные эксперименты с брокколи проводились и в Отделе Качества и Дизайна Пищи Университета Вагенинген, Нидерланды. Авторы также оценивали различные способы переработки этого овоща, позволяющие совместить вкусовые качества и высокий уровень полезных фитохимических соединений. Брокколи готовили с помощью наиболее распространенных методов - варили, предварительно погрузив в холодную либо горячую воду; готовили на пару. Все эти манипуляции проводили в течение различного времени. В готовом продукте определяли содержание глюкозинолатов и сохранность естественного зеленого цвета овоща. Для дегустации были приглашены 99 рядовых потребителей.
Таким образом, чтобы получить не только вкусную, но и полезную брокколи, лучше всего ее готовить на пару до средней степени мягкости.
У вареной брокколи, вне зависимости от того, помещали ли ее изначально в холодную либо горячую воду, уровень глюкозинолатов снизился на 41-50%. А вот в овоще, приготовленном на пару, содержание этих соединений, возросло на 17%. По вкусовым качествам продукты, приготовленные различными способами, мало отличались друг от друга, но лучше потребителями была воспринята брокколи средней степени мягкости, независимо от способа приготовления. Таким образом, чтобы получить не только вкусную, но и полезную брокколи, лучше всего ее готовить на пару до средней степени мягкости.
Какая морковь по вкусу дегустаторам?
В упомянутом Университете Вагенинген подобные изыскания проводились и с морковью. Авторы оценивали, как меняются при различной кулинарной обработке этого популярного овоща показатели твердости, цвета и содержания фитохимических соединений, в первую очередь бета-каротина. При обычной варке через 20 минут уровень бета-каротина упал на 19%, а вот варка на пару, напротив, повысила его на 40%. Вкусовые качества и в целом привлекательность обоих готовых продуктов для потребителей были одинаковы, но в обоих случаях дегустаторам более всего пришлась по вкусу морковь средней степени мягкости. Иными словами, морковь, также, как и брокколи, во всех отношениях лучше всего готовить на пару до средней степени мягкости (Int J Food Sci Nutr.2014 ).
Большинство взрослых любят вкусную пищу, что вполне естественно. Но, к сожалению, совмещать приятное с полезным в кулинарии - задача не из простых. И касается это, в том числе, приготовления овощей - столь нужных для здоровья, но не всегда приятных на вкус. Но, как мы видим, с помощью нехитрых кулинарных приемов достичь этого вполне возможно.
Следуя высказыванию Айзека Азимова "Если это вкусно, значит, это вредно для здоровья", можно сделать вывод, что невкусная, горькая пища безусловно полезна.
Теме этой посвящен обзор сотрудников Медицинского Института Шри Ауробиндо, Индор, Индия "Факторы образа жизни и питания, определяющие возраст наступления менопаузы"
Исследование показало, что у женщин с наиболее высоким содержанием в крови и моче таких соединений менопауза наступает в среднем на 1,9-3,8 лет раньше, чем у женщин с их минимальными уровнями.
Ранняя, а особенно, преждевременная менопауза - факторы риска целого ряда заболеваний. Поздняя менопауза также создает серьезные проблемы для здоровья.
Большие порции еды – несомненное зло для наших желудков, талий и кошельков. Но как противостоять соблазну, если большие порции встречаются нам на каждом шагу?
Мир неуклонно охватывает эпидемия ожирения, и основную роль в этом процессе играет, безусловно, избыток пищи, которую современный человек прилежно поглощает.
Оказалось, что не только величина этой нехитрой посуды, но и ряд других параметров могут существенно «испортить» нам аппетит и, в итоге, помочь съесть поменьше.
Продукт сей появился в России сравнительно недавно. Однако страницы всевозможных оздоровительных и похудательных сайтов уже вовсю пестрят фотографиями счастливиц, которые всего лишь после двухнедельного применения экстракта успешно сбросили по 10-20 килограммов. Насколько это соответствует действительности?
